Kwas chlebowy

Kwas chlebowy (pot. kwas) − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba^[1]. Znany od średniowiecza, rozpowszechniony w krajach wschodniej i północnej Europy – przede wszystkim w Rosji, na Ukrainie, Białorusi i w krajach bałtyckich. Napój przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie^[1][2][3].

Właściwości

Gęstość kwasu wynosi 1,006−1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7−2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1−5,2%, kwasu mlekowego 0,18−0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii^[1].

Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką^[1].

Wytwarzanie

Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą^[1].

Historia

Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym pochodzi z Rusi Kijowskiej i została zapisana w XII-wiecznej Kronice Nestora, według której książę Włodzimierz z okazji swojego chrztu polecił rozdawać mieszkańcom Kijowa m.in. miód i kwas chlebowy^[4].

O historii kwasu chlebowego w Polsce stosunkowo niewiele można powiedzieć. O ile można mówić, że jest to iście słowiański napój, z trudem można było dopatrzyć się go na ziemiach polskich – nie licząc oczywiście zaboru rosyjskiego, gdzie ze względu na przynależność do Imperium Rosyjskiego napój ten był bardzo znany.

Najstarszą znaną polską marką kwasu chlebowego jest "Wiktorja", roboty W. Tomaszewicza. Jego napój zyskał uznanie wydawane w Warszawie "Dobrej Gospodyni" w 1902, w trakcie konkursu kulinarnego organizowanego przez redakcję tegoż tygodnika. Co prawda w sekcji "napoje chłodzące" nie zdobył żadnego z zaszczytnych miejsc, jednak został on wymieniony w listach pochwalnych^[5]. W tym samym roku ten sam tygodnik podał do druku przepis na kwas chlebowy, co na chwilę obecną czyni go najstarszą znaną polską recepturą na ten napój.

Sama idea kwasu chlebowego w Polsce była raczej czysto ciekawostkowa. Wybierający się na wschód polscy XIX-wieczni podróżnicy swoje wywody na temat picia wśród tamtejszej ludności przyjmowali i opisywali z lekką dozą zaciekawienie, co wskazuje dość dosadnie, że wśród Polaków nie był on zbyt dobrze znany.

Ciekawe jest to, że udało mu się przebić i zainteresować polską publiczność – jednak nastąpiło to dopiero w latach '30 XX w. W tym okresie polskie książki kulinarne i czasopisma umieszczały na swoich łamach dość często przepisy na wytworzenie swojego własnego kwasu chlebowego. Teoretycznie od tego momentu możemy liczyć się ze wzrostem popularności domowego wytwórstwa kwasu domowego w Polsce – a może nawet i jego swoistym początkiem. Ciężko powiedzieć, czy na tę samą skalę zainteresowany był przemysł, gdyż wiadomo tylko, że w II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar pod marką Haberbusch i Schiele, wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego)^[6] oraz Mineralna Fabryka Wód Gazowo Owocowych "a la Capri" (wł. L. Lin) z Białegostoku^[7].

Faktem jest natomiast, że w PRL-u sytuacja uległa zmianie i kwas chlebowy ponownie stał się produktem znanym tylko ze słyszenia.

Krokiem do ponownego wprowadzenia kwasu do handlu miała być, jak poinformował "Dziennik Bałtycki" w 1961 r.: Awaria kotła w gdańskiej Wytwórni Kwasu Węglowego powodująca brak wody gazowanej zmobilizowała gdański Wydział Handlu do starania się o inne napoje. A więc Zakłady Piekarnicze produkują już kwas chlebowy, niestety tylko 2000 butelek dziennie, ale na produkcję kwasu chlebowego przejdzie i PSS^[8]. Jednak już ta sama gazeta, dziewięć lat później, ze smutkiem stwierdza: W piciu dla ochłody i dla zdrowia nie mamy niestety, dobrych tradycji. Pyłem zapomnienia przysypaliśmy nawet taką znakomitość, jak "tani i zdrowy kwas chlebowy", którym można się czasem uraczyć jedynie u poznaniaków^[9].

Polski przemysł się jednak nie poddał. Nowiny Rzeszowskie w latach 1972-1973 podają w co raz to nowszych wiadomościach pocieszne informacje o polskiej drodze do zrobienia kwasu chlebowego:

1. Pomysł produkcji kwasu chlebowego, jako wyrównanie ujemnego bilansu rynkowego w napoje posiadającego z pewnością wyższe wartości odżywcze niż tradycyjne, robione z dodatkiem składników chemicznych (np. oranżada), zrodził się w Rzeszowskiem jeszcze przed 10 laty. Próby przeprowadzono w rozlewni piwa PZGS w Brzozowie. Wskutek jednak niedopracowania technologicznego eksperyment nie powiódł się, lecz pomysł nie zostal pogrzebany. Powrócił w ub. r. do laboratorium technologa inż. Wacława Naumczka z Zakładu Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego PZGS w Krośnie. Inżynier traktował tę pracę na zasadzie hobby (poza godzinami pracy "etatowej"). Od wiosny Wacław Naumczyk ważył, mieszał, przelewał, dobierał proporcje ilościowe, wreszcie z chleba, rodzynek, cukru i drożdży otrzymał pożądany produkt - kwas chlebowy. Skoro tylko inżynier zaanonsował o pomyślnym zakończeniu prac zarządowi WZGS w Rzeszowie, ten zaczął rozglądać się za jakimś miejscem, gdzie można byłoby zlokalizować produkcję kwasu. Wygospodarowano trzy niewielkie pomieszczenia w suszarni grzybów w Czarnej Ustrzyckiej. Potrzebnych natomiast urządzeń - kadzi fermentacyjnych, filtracyjnych, rozlewaczek automatycznych, kapslownic dostarczą ZPOW Krosno. Warunki produkcyjne są tam, co prawda dość prymitywne, lecz z braku innych, na razie muszą być takie - mówi Edward Sobala, kierownik działu organizacji Wytwórni Wód Gazowanych i Wytwórni Piwa WZGS w Rzeszowie. Dopiero w przyszłości wygospodarujemy więcej pomieszczeń i lepsze^[10].
2. Kwas chlebowy był dotychczas wytwarzany tylko w niewielu zakładach gastronomicznych i to na bardzo małą skalę. Obecnie są szanse na upowszechnienie produkcji i sprzedaży tego napoju. Zakupiono bowiem w Związku Radzieckim próbną partię 50 ton koncentratu kwasu chlebowego i ustalono plan produkcji, form opakowań i sprzedaży. Jeszcze w tym kwartale rozpocznie się produkcja kwasu w woj. katowickim i w Trójmieście, a gotowość rozpoczęcia produkcji wyraziły również zakłady innych regionów^[11].
3. Smakoszy kwasu chlebowego ucieszy wiadomość, iż produkcję tego orzeźwiającego napoju podejmą z końcem drugiego kwartału Tarnobrzeskie Zakłady w swojej filii w Stalowej Woli. Zakłady produkować będą początkowo około 50 tys. litrów kwasu chlebowego rocznie z koncentratów sprowadzanych ze Związku Radzieckiego. W przyszłości istnieje możliwość podwojenia tej produkcji^[12].
4. Nie jest wykluczone, że w najbliższym czasie skończą się narzekania krośniewskich rolników na niedostatek napojów chłodzqcych. Gminne spółdzielnie "SCh" w Rymanowie, Dukli i Miejscu Piastowym uruchomiły produkcję kwasu chlebowego. Napój ten stopniowo zdobywa sobie odbiorców, a już obecnie dużym powodzeniem cieszyć się będzie w Tylawie^[13].

Produkcja przemysłowa w XXI wieku

Naturalny kwas chlebowy ma trwałość 3–4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu)^[14]. Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze.

Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to popularne na Litwie i w Rosji.

W sprzedaży znajdują się także koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą.

Popularność kwasu chlebowego w Rosji i krajach bałtyckich jest tak duża, że jego przemysłową postać sprzedaje tam producent Coca Coli^[14][15].

Przykładowe proporcje składników

• Suchy chleb razowy 1 kg
• Suchy chleb żytni 0,5 kg
• Cukier 0,6 kg
• Woda 12−13 litrów
• Drożdże 30−40 g

Kwas chlebowy w polskiej literaturze

Literatura polska nie doczekała się istnego zalewu książek, w których to wymienia się zalety kwasu chlebowego. Aczkolwiek zdarzało się wiele, w których został on w ogóle wymieniony. Na szczególne wyróżnienie zasłużyła sobie dwójka autorów, którzy na pewno dobrze wiedzieli czym ów napój jest.

Antoni Hram, "W pajęczej sieci" (1936): Czyż nie lepiej byłoby siedzieć sobie teraz w ogródku przed domem i rozmawiać z Wiktusią, popijając zimny chlebowy kwas, w którym pływają nadęte gazem rodzynki. O, napewno lepiej^[16].

Michał Kryspin Pawlikowski, "Dzieciństwo i młodość Tadeusza Irteńskiego" (1959): W dni upalne pito kwas chlebowy. Woda, suchary z czarnego razowca, drożdże i cukier (bardzo dużo cukru!) - oto byly składniki tego przedziwnego napitku musującego, dodawano też - w celach zupełnie jasnych - po parę rodzynek na butelkę. Przy odkorkowaniu kwas strzelał jak szampan, i kłębuszek siwego "dymu" wychodził z butelki. Oszczędne gospodynie skarżyły się, że z reguły połowa butelek strzelała samoczynnie w piwnicy i że przeto taki butelkowany kwas był zbyt kosztowny. Niestety, kwas trzymany w naczyniach otwartych tracił właściwości szampańskie: miał smak przaśny i nie wywoływał rozkosznego szczypania w nosie^[17].

Zobacz też

Informacje w projektach siostrzanych

Multimedia w Wikimedia Commons

Definicje słownikowe w Wikisłowniku

• podpiwek
• kwas miodowy

Przypisy