Peperone crusco

Peperone crusco
Serte di peperoni cruschi
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Basilicata
Zona di produzione	tutto il territorio regionale
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Ingredienti principali	peperone di Senise

Il peperone crusco è un prodotto tipico della cucina lucana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione Basilicata.^[1]

I peperoni cruschi sono noti in Basilicata con diversi nomi a seconda delle zone: tra cui puparulë, paparulë, pëpërussë, pupaccë e pupavërë crušchë,^[2] mentre nell'area di Senise sono conosciuti come źafaranë crušchë.^[3]

Sono anche diffusi nella cucina calabrese centro-settentrionale, dove vengono chiamati zafarani, pìpi cruschi e vajanelli jarli,^[4]

Descrizione

Si tratta di un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce, coltivato nella zona del Pollino, in particolar modo nel senisese dal 1600.^[5]^[6]

Solitamente, viene impiegata la variante locale (peperone di Senise) per la sua polpa sottile e il basso contenuto d'acqua, qualità che lo rendono adatto all'essiccazione, nonché per la sua peculiarità di tenere il picciolo ben saldo al frutto anche ad essiccazione avvenuta.^[7] Si può trovare in tre forme: appuntito, a tronco o a uncino.^[8]

La semina inizia in primavera e il raccolto viene effettuato nei primi di agosto. Viene, in seguito, disposto su teli di stoffa per qualche giorno in luoghi bui e asciutti. Successivamente, i peperoni vengono legati con uno spago creando delle collane note come serte (o nserte), dalle dimensioni che possono raggiungere anche 2 metri di lunghezza. Da tradizione, le serte vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l'essiccazione dei peperoni.^[9]

È fondamentale che il processo avvenga in ambienti caldi e a bassa umidità, prevenendo lo sviluppo di muffe e insetti.

Usi

Nella cucina lucana, l'uso più ricorrente è quello di privare il peperone del picciolo e dei semi, per essere "scottato" in olio per pochi secondi: l'escursione termica fa sì che l'ortaggio diventi "crusco", cioè croccante.^[9] Il peperone così cucinato può quindi essere usato come contorno o snack, e come ingrediente di altri piatti tipici della regione, tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana, acquasale, pane cotto e strascinati con la menta. È altresì impiegato come aroma in polvere (źafaranë pësatë)^[10] per arricchire carni, legumi, prodotti da panetteria, cioccolato e gelato.^[11] Per i suoi molteplici usi, viene spesso definito come "oro rosso" della Basilicata.^[12]^[13]

Anche nella cucina calabrese viene consumato fritto o passato velocemente in forno e sminuzzato finemente per ottenere una spezia (vajanella pisata), impiegata come condimento di minestre, verdure e uova fritte.

Note

^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238. (PDF), su politicheagricole.it, Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, 16 febbraio 2018. URL consultato il 3 dicembre 2018.
^ Sebastiano Rizza, Parole e cose nel dialetto di Pignola (PZ), su pdfslide.tips, 27 agosto 2016. URL consultato il 29 agosto 2020.
^ Stefano Padoan, Peperone di Senise, lo 'zafferano' della Basilicata, su lacucinaitaliana.it, La Cucina Italiana, 27 agosto 2016. URL consultato il 3 dicembre 2018.
^ Peperoni secchi fritti o vajanelli jarli: come si fanno in Calabria, su lacucinadibacco.it. URL consultato il 31 agosto 2020.
^ Peperone crusco, il più citato d’Italia, su civiltadelbere.com. URL consultato il 2 marzo 2021.
^ Delizie del Pollino: il peperone crusco di Senise IGP, su excellencemagazine.it. URL consultato il 2 marzo 2021.
^ Peperone di Senise essiccato, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato l'11 settembre 2020.
^ Peperoni cruschi, cosa sono le collane rosse dei paesi lucani, su lacucinaitaliana.it, 10 febbraio 2016. URL consultato il 28 settembre 2020.
^ ^a ^b Come si friggono e si preparano i peperoni cruschi, su saporideisassi.it, 19 febbraio 2018. URL consultato il 3 dicembre 2018.
^ Peperone di Senise, lo 'zafferano' della Basilicata, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 31 agosto 2020.
^ In Basilicata spopola il nuovo gelato al peperone crusco, fichi e cioccolato ^{[collegamento interrotto]}, su ilcaleidoscopio.net. URL consultato il 17 settembre 2020.
^ Peperoni Cruschi: l’oro rosso di Basilicata, su primochef.it. URL consultato il 15 agosto 2020.
^ Peperoni Cruschi - Oro rosso lucano, su profumodicannella.net. URL consultato il 20 agosto 2020.